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锅点上火，灶台边很快热起来。
张勇把油壶拿过来，手指捏得紧，怕一倒多了又坏味。
赵婶把菜谱本放在柜台上，嘴上还逞强，眼睛却一直往锅里瞟，像怕程意真要扛两百份，把自己累趴下。
程意没急着下料，她先把话说清楚。
“供餐的肉菜不能靠现炒那一口爆香，得靠二次加热也不发柴。
“还得下饭，别太油，别太辣。
电视台拍也得好看，颜色要正。”
张勇点头：“那做啥？”
程意把肉从冰箱里拿出来，是后腿肉，肥瘦刚好。
她放在案板上，刀落得干净，先切大块，再改成厚薄差不多的片。
“做酱爆肉片。”
赵婶一听就皱眉。
“这菜听着家常，能上镜吗？”
程意抬眼看她。
“上镜靠装盘和颜色，也靠肉片整不整齐。
供餐不是请客，吃的是效率和口感。
你要弄个花里胡哨的，忙起来就翻车。”
赵婶被她这句压住，只好把嘴闭上，转身去洗青椒和洋葱。
张勇凑过去问：“肉怎么腌？”
程意没背口诀，她边做边说，话都在动作里。
“肉片先加一点盐抓匀，再加一点料酒去腥。
淀粉别太多，够挂住汁就行。
最后淋一点油锁住水分。
你记住顺序，别一股脑全倒进去。”
张勇照着做，手指抓肉时很轻，怕把肉片抓烂。
肉腌好放着，程意把黄酱和甜面酱各挖一勺，兑点清水搅开，搅到没有疙瘩，颜色像浅褐的浆。
赵婶洗完菜回来，端着一盆青椒洋葱，问得直白。
“你这酱弄得这么稀，能香吗？”
程意把碗往她面前一递。
“你闻。”
赵婶凑近一闻，鼻子先皱了一下，随即又松开。
“还真香。”
程意把碗收回去。
“供餐的酱要能裹住肉，不要干到发硬，稀一点，后面一收就行。”
锅热了，程意先下油，油热到微微冒烟时，把腌好的肉片滑进去。
她没用大铲猛翻，只用勺子推开，让每片肉都散开，肉色一变就立刻捞出。
张勇看得心惊。
“这么快就捞？不怕不熟？”
程意把肉沥油放到盘里，回一句很实。
“不熟等会儿还能回锅，老了救不回。”
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