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先天须知
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凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙[1]烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强[2]于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫[3]其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。
同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
[1]易牙：春秋时期齐桓公的宠臣，擅长烹饪。
后成为名厨的代名词。
[2]崛强：形容鱼肉质僵硬。
[3]槎（chá）丫：形容鱼刺纵横杂乱。
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