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鲟鱼
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尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮[1]，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。
又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
[1]油炮：即油爆，以热油爆炒。
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