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猪肺二法
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洗肺最难，以洌尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
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