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81做人造海参
肉皮洗净后沥干，将其切成条状，放入油锅中炸透，然后挂起来风干，经涨发后即成。
82做人造海蜇皮
将猪肉皮表面的脂肪刮去，浸泡在60℃左右的温水中，10分钟左右后，再放入pH值为35的稀盐酸溶液中，泡30分钟左右后将其切成细丝，再放入05％的稀氢氧化钠溶液中，浸泡5分钟左右后，将其反复洗净即可。
83做肉松
将精选的瘦猪肉切成寸方块放入锅中，加入开水，用猛火将其煮沸，撇去浮沫，加入姜、葱、花椒、料酒、大料等，用文火焖煮4小时左右，滤出汤汁，然后再加入酱油、盐煮1小时左右，直至汤汁被全部吸干。
然后将肉搅碎后放入锅中用文火翻炒，直至炒到没有水蒸气为止，再加些白糖，炒成蓉状即可。
84做肉丸
选取适量的肥瘦各半的猪肉，去皮、筋，把肥肉与瘦肉分开，尽可能将其切细；剁馅时粗剁几下即可，剁时可加入些用姜片、葱段等浸泡出的汁水，味道会更鲜嫩。
然后加少许盐、葱花、味精等调料；用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，再将捏刮出的肉丸放入沸水中汆，或放入热油中炸，即可做成风味不同的两种肉丸。
85做黄豆肉冻
用清水将猪肉洗净后，切成肉丁，放入炒锅内炒，待炒熟后加入适量的盐、糖、水、酱油，稍微煮一下，将胡萝卜丁、黄豆也放入，待煮烂后，放入适量琼脂，等琼脂完全被溶化后起锅，待完全凉后，即可成黄豆肉冻。
86做酱肉
将新鲜的夹心猪肉（5000克）剔骨后，用清水清洗干净，然后把它分割成几条，加入200～250克盐腌1～2天，将盐卤沥去，放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天，捞起来后晒干即可。
若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等，效果更佳。
87做五香酱牛肉
先将膘肥牛肉的骨头剔掉，然后用清水将其洗干净，撇去血水，再把它切成1厘米左右的方块状。
将黄豆酱和适量水拌匀后，放入旺火上煮1小时，待煮沸后将汤面浮酱去净，再将小方块牛肉放入汤中煮沸，加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料，用旺火再煮4小时左右（随时注意除去汤面浮物），在煮的过程中要翻动几次，以防烧不透。
最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。
88做苏州酱肉
取皮薄肉嫩、带皮肋条的猪肉1000克，用清水洗净后切成长方块。
在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉表面上擦上精盐，待放置5～6小时后，放进盐卤缸中腌制，冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。
将水煮沸，放入2克大茴香、15克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱油，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。
89腊肉的腌制
肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。
把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌和，把肉切成4×6×35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌渍。
腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。
以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。
熏火要小，温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动1次。
熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。
90做卤肉
用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。
91做香肠
准备主料：750克瘦猪肉，250克肥猪肉；辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。
将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红）。
用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。
将针消毒，用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。
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