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吞不下的象，別去吞；咽不下的饭，別去咽。
间半楼的张掌柜把这句话记了一辈子。
张建业，一句也没记进去。
间半楼的菜，说不上多精致，但每一道都是实打实的功夫。
招牌菜是一道红烧运河鲤，选的是沂河里刚打上来的活鲤鱼，现杀现做，从鱼离水到端上桌，不超过半个时辰。
鱼肉嫩得一抿就化，汤汁浓稠掛碗，拌一碗白米饭下去，能把碗底舔得乾乾净净。
常年走船的老客商说，在外头跑一年，什么山珍海味都尝过了，最想的还是间半楼这一口红烧运河鲤。
还有一道酱牛肉，是张宗裕的爷爷传下来的方子，用十几味香料滷製，大火烧开，小火燜足一整天，出锅时肉酥筋烂，切片不散，入口即化。
码头上扛活的脚夫吃不起整盘，就买两角钱的，切成薄片夹在烤牌里，蹲在巷口吃完，拍拍手上的芝麻，又扛起麻袋下船去了。
间半楼不挑客，但分档次。
这是张宗裕在世时定下的规矩：一间门面，招呼三个世界的人。
最便宜的是平民档，一块大洋，四盘一碗；常席五块大洋，四盘八碗；高端席十块大洋，是楼上雅间里的“四大件席”
。
乡绅財主、军队长官、外地大客商来了，必上这一桌。
楼上雅间用的是银盘银碗，上桌前用开水烫三遍，排场十足。
间半楼的服务，比菜还香。
不管什么人进门，店小二先递上热毛巾擦脸，再端上茉莉花茶解渴；落座问清楚忌口，推荐招牌菜，绝不让客人点错；席间添茶主动，换碟及时，客人说话声音稍大一点，小二便轻声提醒別扰著邻桌；吃完了送到门口，递上一块薄荷糖润嗓子，临走一句“您慢走，下回再来”
。
整套流程走下来，舒坦得不得了。
老张不管你是谁，进来了就是客，一视同仁。
但他守著张宗裕定下的一条死规矩：不许在店里谈生意。
楼上雅间里的东家们议事，先要在关帝庙里上香，立了誓，才敢坐下来吃饭。
老张觉得，饭桌是吃饭的地方，不是谈生意的地方——谈生意去会馆谈，別在菜上谈，別坏了菜的味道。
间半楼的灯火，从天擦亮一直亮到深夜。
楼下的散座里，脚夫们蹲在长凳上呼嚕呼嚕吃麵，额头上的汗珠滴进碗里，也顾不上擦。
楼上的雅间里，商贾们推杯换盏，谈的是今年粮价涨了多少、漕运改道后要多走几天、码头上新来的粮商不好惹。
老张站在后厨门口，拿围裙擦著手，听著楼上楼下的动静，不说话。
他知道，这座镇子最真实的声音，不是庙里的钟声，不是船上的號子，是间半楼里此起彼伏的吃麵声、碰杯声、算帐声。
这些声音里，有马头镇最鲜活的人间烟火。
码头上的生意，有明面上的规矩，也有暗地里的秩序。
沿河十几条街巷，各有各的地盘，各有各的行会。
粮行一条街，布庄一条街，杂货一条街，各行其道，互不抢生意。
行会里推选出最年长、最公正的老师傅做“把头”
，管的是本行的规矩——价格不能乱定，斤两不能短少，新入行的要拜师学艺满三年才准自立门户。
脚夫也有规矩。
码头上扛活的脚夫，按片区分工，南码头的不管北码头的活，东码头的不管西码头的活，各有各的饭碗，不能抢。
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