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第三部分的课，是如何处理肉类。
五条小百合站在操作台前，面前放着一块五花肉。
“处理肉类，第一步是去血水。”
她把五花肉放进锅里，接满水，打开火。
“冷水下锅，慢慢加热。
水烧开之后，水面会浮起一层泡沫。
这些泡沫就是血水和杂质，要用勺子撇掉。”
她用勺子把泡沫撇干净，捞出肉，用温水冲洗。
“注意，不要用冷水冲。
热的肉遇到冷水，肉质会收缩，变硬。”
她把处理好的五花肉放在案板上。
“第二步，切块。
切肉的时候要注意肉的纹理。
牛肉逆着纹理切，猪肉顺着纹理切，鸡肉看部位。”
她拿起菜刀，动作利落地把五花肉切成大小均匀的方块。
“切肉之前，刀要磨快。
钝刀切肉，不仅费劲，而且容易切到手。”
毛利小五郎看着那把在五条小百合手里翻飞的菜刀，忽然觉得，这个老师虽然可怕，但确实有两下子。
“第三步，腌制。”
她拿出一个碗，放入切好的肉块，加入料酒、酱油、糖、姜片。
“腌制的目的是去腥、入味。
不同的肉，腌制的时间不同。
鸡肉腌十五分钟就行，猪肉和牛肉至少要腌半小时。
如果时间充裕，可以腌更久，甚至过夜。”
她放下碗，擦了擦手。
“好，现在你们自己操作。
每人处理一块五花肉——去血水、切块、腌制。”
学生们开始忙活。
毛利小五郎站在自己的操作台前，看着面前那块五花肉，深吸一口气。
他先把肉放进锅里，接满水，打开火。
水烧开之后，泡沫浮起来了，他用勺子撇——第一下撇掉了一半，第二下撇掉了另一半，第三下发现还有泡沫，又撇。
反复撇了五六次，水面终于干净了。
他把肉捞出来，放在案板上。
切肉。
他拿起菜刀，发现刀有点钝。
他看了看旁边的同学，那个家庭主妇正在磨刀。
他学着她的样子，在磨刀石上磨了几下，然后用手指轻轻摸了摸刀刃——好像锋利了一点。
他开始切肉。
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